Es uno de los alimentos más importantes, porque combina con todo tipo de comida, pero el arroz se convierte en azúcar al consumirse

Este cereal está en el núcleo de la alimentación en casi la totalidad del mundo, pero pocos saben que el arroz se convierte en azúcar al consumirse. Aunque existan otras fuentes importantes de carbohidratos como los tubérculos (papa, yuca y ñame) el arroz es sin duda la base de la dieta de América Latina.

Es rico en almidón, que se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto.

A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí. Tiene un pequeño aporte de proteínas (7 %) y contiene cantidades notables de niacina (vitamina B3) y vitamina B6. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50 % de su contenido en minerales. Además del 85 % de las vitaminas del grupo B. Es por eso que diversos estudios señalan que el arroz blanco causa aumentos bruscos en los niveles de glucosa en la sangre. Por lo que es un riesgo de diabetes.

Quienes consumen cinco o más porciones de arroz a la semana tienen 17% más riesgo de diabetes que quienes consumen menos de una porción al mes.

Este proceso se da porque, mientras se refina el arroz, el producto pierde nutrientes. “El alto índice glicémico que produce el consumo de arroz blanco es la consecuencia de la alteración en la estructura de los granos de arroz. Esto durante el proceso de refinado, donde se le retira casi todo el salvado y parte del germen”, señala Qi Sun, quien dirigió la investigación.

“La otra consecuencia del proceso de refinado incluye la pérdida de fibra, vitaminas, magnesio y otros minerales, lignanos, fitoestrógenos y ácido fítico. Muchos de los cuales podrían ser factores protectores contra el riesgo de diabetes”, añadió.

Finalmente, concluye: “Desde el punto de vista de la salud pública, debería recomendarse el reemplazo de granos refinados como el arroz blanco por granos integrales. Esto incluido el arroz integral para facilitar la prevención de la diabetes tipo 2″. Por lo que se debe consumir arroz con moderación.